Виноделие – целое искусство, в котором имеют значение все этапы приготовления напитка. На конечный вкус вина влияет целая совокупность факторов: какой использовался сорт ягод, с помощью какой технологии осуществлялось приготовление напитка, какие еще ингредиенты использовались. Также важно знать, когда лучше собирать виноград для вина. Собранный вовремя по всем правилам урожай сохранит вкусовые качества, полезные вещества и поделится ими с домашним алкоголем.
Как сохранить дикие дрожжи?
Практически во всех простых рецептах вина подразумевается использование диких дрожжей, которые живут на поверхности виноградин. Дикие дрожжи активизируются при брожении, без них сусло будет плохо бродить или, что еще хуже, может превратиться в ягодный уксус. Вот почему виноградины перед использованием не моют, чтобы не удалить вместе с водой большое содержание природных дрожжевых культур.
- Сбор винограда для вина не производится во время дождя, а также несколько дней после. Дождевая вода смывает необходимые дрожжи с оболочки ягод. Для появления новых дрожжей потребуется определенное время.
На заметку! Если лето и начало осени выдались слишком дождливыми, следует запастись закваской на тот случай, если природных дрожжей будет не хватать.
- Ягодки не собирают ранним утром и поздним вечером, когда активно выпадает роса. Также виноград не собирается в туман. Виноград может испортиться в процессе хранения урожая, поскольку гнилостные процессы активизируются после помещения кистей в теплое место. Всего несколько подпорченных гнилью ягод быстро распространят гниение на здоровые соседние плоды.
- Дикие дрожжи представляют белесый налет на оболочке ягод. Чтобы не повредить налет, каждая гроздь срезается садовыми ножницами или секатором. Кисть бережно берется за черенок, чтобы не повредить ценный налет.
- Лучше собирать виноград не в ведро, как это делает большинство, а выкладывать каждую гроздь в плоскую тару.
Сладкое или кислое
Чтобы назначить сроки сбора винограда, необходимо определиться, для какого вина он будет использован.
Ягодки не должны быть слишком перезрелыми, но недозрелые плоды собирать также не рекомендуется. Большое значение имеет местность, где произрастают лозы. Жители стран с жарким сухим климатом чаще употребляют легкие некрепкие вина с небольшим градусом, сделанные из столовых сортов. Содержание спирта будет зависеть от того, какой виноград использовали: из сладких сортов получаются более крепкие вина. Чем больше сахара в ягодном соке, тем градус крепости в вине выше. Поскольку крепкие вина южане не любят, они начинают сбор урожая, не дожидаясь полной зрелости.
На заметку! Гроздья, которые только начали созревать, но еще не достигли полноценной спелости, считают «технически» зрелыми. «Техническая» зрелость характеризуется определенными показателями сладости и кислотности ягод.
Сладкие вина изготавливают из винограда на пике созревания. Жители средней полосы предпочитают сладкие и полусладкие вина, которые изготавливаются из спелого винограда. Когда собирать виноград для вина в средней полосе? Важно вовремя собрать урожай, поскольку ягодки быстро перезревают, при этом теряется нужная кислота. Если в ягодах недостаточно сахара, в процессе добавляется сахарный песок, а вот фруктовые кислоты ничем заменить не получится.
Как определить, когда можно собирать урожай винограда? Профессионалы пользуются специальными приборами, чтобы сделать замер для определения кислотности и сладости в ягодах. Домашним виноделам рекомендуется следующий способ. За 2-3 недели до того момента, когда планируется сбор ягод, ежедневно пробуйте на вкус плоды, собранные с разных лоз. Когда сладость станет постоянной, без нарастания, по вкусу мякоть и сок будут не слишком едкими, а кислотность падающая, настала пора собирать урожай.
Внешний вид ягод — также показатель зрелости. У белых сортов ягодки приобретут прозрачность, кожура станет тонкой. Когда собирать синий виноград на вино? Если цвет плодов станет насыщенным, а кожица потемнеет, уже можно собирать красные сорта.
Когда собирают виноград в Краснодарском крае?
Краснодар считается благоприятным местом для выращивания винограда различных сортов. Когда Краснодарский край начинает собирать виноград для вина? Ранние плоды собирают, начиная с середины июля-начала августа. Первым созревает сорт «Жемчуг Саба», к середине августа начинается сбор сорта Шасла. Самый активный сбор начинается в середине сентября и продолжается до поздней осени. Последним собирают сорт винограда «Тайфи розовый».
Температура окружающей среды
В какую погоду собирать виноград на вино? Сусло бродит при комнатной температуре. Подходящий режим температуры для брожения вина – 20-22 градуса. Гроздья собирают при такой же температуре. Не рекомендуется собирать урожай в солнечный жаркий полдень. Лучше браться за работу в утренние или вечерние часы, при комфортной температуре в 20 градусов.
Перерабатывать ягодки следует сразу после сбора. Если делать сусло из теплых ягод, оно быстро перебродит, после чего останется много не переработанного фруктового сахара. Если собирать урожай при пониженной температуре, он должен полежать в теплом помещении, иначе сусло из-за холодного виноматериала может дольше бродить.
Промышленные напитки, сделанные из отобранного спелого сырья, считаются одними из самых дорогих. В домашних условиях выборочная срезка позволит получить качественный напиток. Дома можно ставить бродить вино в удобное время, поэтому рекомендуется выбирать только подходящий виноград, оставляя дозревать неспелые ягодки.
Можно ли собирать виноград на вино после дождя? Нет, сразу после дождя урожай не собирают. Лучше подождать несколько дней, после чего приступать к сбору.
Для сбора винограда нужна сухая погода (после дождя нужно подождать несколько дней) Как правильно срезать виноградные гроздья?
Как правильно собирать виноград для вина? Срезать гроздья следует внимательно, чтобы не повредить дрожжевой налет. Каждая гроздь придерживается снизу, чтобы не примять ягодки. Для сбора гроздьев используются специальные инструменты: садовые ножницы, острые секаторы.
Срезается полностью вся гроздь. Если собирать отдельные ягодки, на оставшуюся гроздь могут налететь осы или птицы. Они могут испортить не только отдельную кисточку, но и весь урожай.
На заметку! От правильной уборки и хранения урожая зависит, какой вкус получится у домашнего вина.
Собираем Изабеллу
Время сбора урожая зависит и от конкретного сорта растения. В странах постсоветского пространства большую популярность получил сорт Изабелла. Этот сорт отличается повышенной урожайностью, при этом он не боится заморозков, устойчив ко многим болезням, атакам вредителей. Сорт считается достаточно неприхотливым, он не требует повышенного внимания, что, несомненно, привлекает многих садоводов. Изабелла – столово-технический виноград, который предпочитают употреблять не только в свежем виде, но также изготавливать из него домашнее вино.
Когда лучше собирать виноград Изабелла для приготовления домашнего вина? В зависимости от места произрастания, Изабеллу собирают с разбросом в 30-40 дней. Какое подходящее время сбора винограда Изабелла, предназначенное на вино? Южане начинают сбор в конце сентября, жители средней полосы – с начала по середину октября. Некоторые садоводы оставляют гроздья до ноября, чтобы они налились сладким соком. Но важно успеть собрать урожай до первых заморозков.
Когда можно срезать виноград Изабелла на вино? Следует знать, что степень созревания определяется не только внешним видом. Виноделы знают, что ягодки можно собирать тогда, когда они начинают источать характерный ягодный аромат.
Когда собирать технические сорта винограда?
Когда собирать виноград Каберне для вина? Технические сорта, к которым относится и известный сорт Каберне, собирают при температуре не ниже 16 градусов и не выше 20 градусов. Некоторые вина изготавливают из ягод, которые достигли своей технической зрелости до наступления заморозков, но были собраны собирались уже после. Однако, следует учитывать, что подмерзшие зеленые ягодки не стоит использовать в качестве виноматериала.
Для особого вина используется специальный виноград. Айсвайн – это «ледяное вино», приготовленное из плодов, которые были собраны после наступления заморозков. Виноделам приходится сильно рисковать, оставляя кисти на лозе. Морозы должны наступить резко, только при этом условии ягодки можно использовать для изготовления Айсвайн. Как правило, в нашем климате долго стоит межсезонье, при котором урожай может погибнуть.
Если же виноделы добыли необходимое сырье для Айсвайн, они получат уникальный алкогольный продукт, который ценится во всем мире за свою оригинальность и неповторимость.
Виноград для вина Айсвайн собирается после наступления заморозков Сбор винограда Лидия
Многие садоводы разводят виноград сорта «Лидия». Вино из него получается ароматным, вкусным, с оригинальными земляничными нотками. Своим оригинальным вкусом виноград «Лидия» выгодно отличается от других сортов. Основным достоинством «Лидии» считается время созревания – около 160 дней.
Когда собирать виноград «Лидия» для вина? Чаще всего он собирается в середине октября. Именно в середине осени ягодки наливаются соком нужной кислотности и сахаристости. Плоды не собирают ранним утром, когда выпадает роса. Через сколько дней после дождя можно собирать виноград для вина? Следует выждать как минимум 2-3 дня, и только потом приступать к сбору. Непосредственно перед сбором урожая прекращаются все работы на земле, чтобы не запачкать гроздья. Ведь известно, что плоды не моют перед началом приготовления вина.
Последствия раннего сбора
Когда нужно собирать виноград для домашнего вина? Часто садоводы совершают распространенную ошибку и собирают урожай раньше, чем нужно. С опытом они учатся на своих ошибках, но каждому начинающему виноградарю необходимо знать о последствиях раннего сбора ягод.
Всем известно, что ранний сбор урожая способствует потере большого количества винограда. Ягоды, собранные раньше срока, практически не имеют срока хранения и начинают портиться сразу же. Не стоит надеяться на то, что недозревшие гроздья доспеют в собранном виде. Кроме того, преждевременное собирание урожая негативно сказывается на состоянии всей лозы, которая впоследствии будет вызревать значительно хуже.
Многие начинают собирать урожай раньше по той причине, что внешний вид ягод говорит о том, что они не успеют созреть до наступления первых заморозков. В этом случае следует поступить следующим образом:
- Убрать все листочки, которые закрывают гроздья от солнечного света.
- Прекратить на время полив.
- Не добавлять удобрения и подкормки.
Все вышеперечисленные методы должны помочь ускорить процесс созревания кистей.
Сбор винограда – ответственное и серьезное мероприятие. От того, как будет собран урожай, зависит дальнейшее качество вина, поэтому к сбору гроздьев следует подойти серьезно. Преждевременный или, наоборот, ранний сбор может испортить большую часть урожая. Собирать виноград нужно очень аккуратно, бережно, учитывая климатические и погодные условия. Только в этом случае из собранного урожая в домашних условиях можно сделать качественное и вкусное вино.
Прекрасная осенняя пора, деревья укрываются красным золотом, а для садовников наступила пора, когда собирают виноград. Именно он является символом конца и подведения итогов уходящего дачного сезона.
У данного растения много сортов, они отличаются величиной ягод, их окраской, вкусовыми качествами, периодом вызревания. Чтобы от души насладится вкусом плодов, ароматом вина, изготовленным самостоятельно, необходимо собирать их вовремя.
Сроки сбора урожая
В период созревания винограда снижается его кислотность (находящаяся в плодах яблочная кислота становится виннокаменной). При этом уровень сахара повышается, приобретается соответствующий сорту цвет, происходит накопление особо важных ароматических соединений, минеральных веществ.
Время сбора виноградных гроздьев зависит от цели использования ягод. Для применения в свежем виде их срезают в стадии потребительской спелости:
- окраска плодов соответствует выращенному сорту
- в них накопленный необходимый уровень сахара
- они обладают стойким ароматным запахом
Если ягода предназначена для переработки, ее срезают на стадии технической спелости, это когда она спелая, но не слишком сладкая и ароматная.
Намечая время сбора, необходимо также учитывать погодные условия – это значит, что на улице должна стоять сухая погода, чтобы на ягодах не было росы. Если вкус, цвет, аромат устраивают, можно начинать собирать виноград.
Почитатели винного напитка должны знать, что его вкус и ароматические свойства зависят от качества винограда. Чтобы вино удалось, ягоды собирают по правилам:
- нельзя собирать после дождя, в утреннее время или вечернее, когда есть роса или стоит туман
- нельзя гроздья срывать, они должны быть срезанными
- совсем не подходит для сбора жаркое обеденное время, так как при высокой температуре воздуха собранный урожай начинает бродить
- сбор лучше проводить по мере созревания ягод
- при наличии гнилых ягод, с процессом уборки следует поторопиться
Влияет на время сбора урожая сорт винограда, марка будущего вина, местоположение виноградника. В регионах с более холодным климатом выращиваются сорта, содержащие в период сбора максимум сахара, из них изготовляют крепкие спиртные напитки.
Распространенный сорт Изабелла
Хорошо прижился и разводится повсеместно на нашей территории стойкий к вымерзанию виноград Изабелла. Его выращивают в Поволжье, Сибири, в черноземных регионах. Это столово-технический вид, используемый не только в пищу. Благодаря отменным вкусовым качествам, высокой урожайности, устойчивости к неблагоприятным погодным условиям, ягода стала популярной в изготовлении вин. Она может быть крупной, среднего размера, но цвет всегда темно синий с беловатым налетом. Ей характерны: терпкий, но сладкий вкус с кислинкой, слизистая мякоть. Зрелая гроздь имеет средний размер, крылатую коническую форму.
Сорт поздний, поэтому для тех, кто интересуется, когда собирают виноград Изабелла, аграрии обозначили период – конец сентября в южной полосе, в средних широтах – октябрь. Но некоторые садоводы оставляют ягоду до ноября повисеть, как говорят, чтобы она набралась сахара, тогда плоды впечатляют ароматным запахом и приятной сладостью.
Важно также знать, что хотя данный сорт в виде вина и экспортировался к нам из Америки, сейчас он запрещен в европейских странах и Соединенных штатах. Это из-за того, что плоды содержат повышенное количество пектинов, превращающиеся при брожении в метанол.
Медицина часто предупреждает, что напитки с содержанием винограда Изабелла очень опасны для здоровья человека. Но в свежем виде его можно употреблять сколько душе угодно, а также в виде соков, джемов, варенья и других вкусных десертов. Изабелла свежая улучшает иммунитет, помогает при усталости, бодрит, выводит токсины из организма. К тому же она до сих пор является фаворитом любителей домашних вин.
Определение спелости винограда на лозе
Качество, вкус, целебные, питательные свойства проявляются только в зрелых ягодах. Собранные раньше времени, они выглядят не привлекательно, плохо транспортируются и хранятся. Во время лежки ягоды не дозревают, а только портятся. Так что урожай следует собирать вовремя.
Но как определить спелость винограда на кусте?
Спелые белые сорта отличаются красивым янтарным цветом с золотистым оттенком, незрелые – тусклым зеленоватым цветом. Темные сорта зрелые имеют такой же темный цвет ягод.
Следует обращать внимание и на другие отличительные особенности:
- плодоножка, которой гроздья прикреплены к лозе, должна быть твердая, одревесневшая
- ягода мягкая и легко отрывается
- должна отсутствовать резкая кислотность при вкусе ягоды
- присутствует насыщенная сладость
- у плода должна быть прозрачная и тонкая кожица
- семечки легко отделяются от мякоти и имеют коричневый цвет
- хорошо выраженный аромат должен соответствовать сорту
Если соотношение кислоты и сахара в плодах приятны на вкус, можно считать, что виноград созрел. Если же по гроздьям заметно, что они до холодов не вызреют, срочно убираются листья с солнечной стороны, укорачиваются пасынки до двух листочков. Виноград, находящийся в тени, немедленно выставляется на солнце.
Срезание и хранение виноградных гроздьев
Срезать виноград следует осторожно, придерживая снизу, не придавливая ягоды, чтобы сохранить на них восковой налет. Он не только придает гроздьям эстетичность, но и сохраняет стойкость плодов к загниванию. В качестве инструмента используется острый секатор, садовые ножницы.
Разные сорта винограда обладают разными сроками созревания. Раннеспелые сорта в фазе полной спелости необходимо срезать быстро и также реализовать. Среднеспелые гроздья могут висеть, не портясь, до заморозков. Сорта столовые лучше срезать в сухую погоду, а если прошел дождь, к работе приступают дня через два. Ягодам нужно некоторое время для испарения лишней влаги.
Нельзя из оставшихся на лозе гроздьев выщипывать отдельные ягодки, это привлечет птиц, ос, которые могут испортить не только отдельную веточку, но и весь выращенный урожай.
Если соблюдать правила хранения, свежим виноградом можно будет лакомиться вплоть до мая месяца. Его лучше хранить в темном подвале с вентиляцией, куда совсем не поступает свет. От него в ягодах разрушается кислота, сахар, теряется характерный вкус.
Не очень сочный виноград, собранный на стадии полной спелости и в сухую погоду, можно хранить слоями, пересыпанными опилками.
Сложенные гроздья в ящик под наклоном и в один слой необходимо регулярно осматривать, удалять порченые экземпляры.
Хорошей сохранностью обладают средне- и позднеспелые, потому, что у них гроздья рыхлые, кожица ягод толстая, мякоть плотная.
На длительность и качество хранения также влияют и уход за растением, внесенные удобрения, урожайность.
Не все сорта поддаются хранению и если куст обильно поливали, ягода долго лежать не будет.
Чтобы виноград хорошо и долго хранился:
- полив заканчивают за шесть недель до сбора ягод
- снижают нагрузку на куст, если этого не сделать, ягоды будут вялыми и осыпаться. Данный факт актуален для массивной разновидности гроздьев, поэтому лучше выбрать вариант с меньшим урожаем, но качественным
- не следует превышать нормы внесения удобрений. Положительно влияют на длительность хранения фосфор, калий при внекорневых и корневых подкормках
- формируют куст штамбовым методом с высотой до семидесяти сантиметров
Цель всех работ, проводимых на винограднике, - получение высокого урожая хорошего качества. Не менее ответственная задача - его, своевременная уборка, сохранение, доведение до нужных кондиций в соответствии с направлением использования виноградной продукции, реализация и первичная переработка. Весь этот цикл работ имеет очень важное значение.
Предварительное определение величины урожая.
Проводят с целью организации своевременной подготовки к уборке урожая и его реализации. На основании данных, полученных после предварительного определения величины урожая, вносят коррективы в ранее составленные договоры с заготовительными и торговыми организациями, пунктами переработки и хранения винограда, подготавливают тару для сбора, транспортировки и переработки винограда, транспортные средства.
Предварительное определение урожая проводят 1, а в отдельных случаях 2 раза: первый раз - после цветения, когда ягоды достигнут величины горошины, и второй раз - в начале созревания урожая.
Последний учет осуществляют в том случае, если после первого определения имели место явления, нанесшие ущерб урожаю (град, ветры, заморозки).
Для предварительного определения величины урожая на каждом участке и в ряду через 1 или через 2 ряда выбирают учетные кусты с
таким расчетом, чтобы они могли наиболее точно характеризовать урожайность винограда на всем участке. С этой целью используют принцип их выбора по диагонали. На первом ряду берут второй куст, на втором ряду - третий, на четвертом - пятый куст и т.д. Количество таких кустов и их порядковый номер в ряду определяется схемой закладки виноградника, шириной междурядий и числом кустов в ряду. На учетных кустах подсчитывают число гроздей и умножают его на среднемноголетний показатель массы грозди конкретного сорта. Полученную таким образом величину урожая с одного куста умножают на число кустов на 1 га и определяют Урожай с 1 га. Исходя из этих данных, рассчитывают величину урожая по бригаде, отделению и хозяйству в целом.
Контроль за созреванием урожая и установление даты начала сбора.
Спустя 10-15 дней после начала созревания ягод, через каждые 5 дней, а ближе к технической зрелости ягод через 3 дня с каждого участка на химический анализ отбирают средние пробы ягод, в которых определяют сахаристость и кислотность сока. сахаристость определяют рефрактометром, кислотность - методом титрования щелочью. Для получения объективной оценки зрелости винограда пробы ягод берут с кустов, произрастающих в разных местах участка, с гроздей, расположенных в нижней, средней и верхней частях кроны куста, а также с разных сторон ряда. Общая масса средней пробы ягод около 3 кг.
Начало сбора урожая винограда определяют по дате наступления нужной кондиции. Сбор урожая столовых сортов винограда & европейском и Закавказском регионах начинают при сахаристости 2%, в республиках Средней Азии и на юге Казахстана -15%. виноград, предназначенный для производства сушеной продукции, должен иметь максимально высокую сахаристость: кишмишных юртов не менее 23%, изюмных не ниже 22%. Для технических сортов, урожай которых предназначен для производства соков и вина, кроме сахаристости сока ягод, важное значение имеет титруемая кислотность. С учетом этого, а также кондиций, соответствующих каждому виду виноградной продукции, сбор винограда технических юртов проводят при следующих показателях сахаристости и кислотности сока ягод.
Вид продукции сахаристость, г/л Кислотность, %
Соки 16-18 6-8
Шампанское 16-19 7-11
Столовые белые вина 17-20 6-9
Столовые красные вина 18-20 5-8
В случае приготовления из винограда вакуум-сусла, бекмеса, виноградного меда, варенья, сиропов, десертных и ликерных вин сбор урожая проводят при максимально высокой сахаристости ягод (23-25% и более).
После установления времени начала уборки урожая ее следует организовать таким образом, чтобы завершить в максимально короткий срок, поскольку удлинение периода сбора приводит к нарушению кондиций химического состава сока ягод; повышает опасность потери урожая от болезней и вредителей; вызывает непроизводительные потери массы урожая в результате увяливания и заизюмливания ягод, что особенно заметно в южных районах нашей страны; удлиняет период охраны урожая.
По данным совхоза имени В. И. Ленина Анапского района Краснодарского края, наиболее высокий выход урожая с 1 га обеспечивается при начале его сбора в период достижения кондиции. В последующие дни масса урожая начинает снижаться, и на 11-й день в сравнении с оптимальным сроком потери его, в первую очередь от гниения, достигают максимума. В совхозе «Виноградный» Крымской области только по трем сортам: Ркацители, Кокур белый и Мускат белый, занимающим 983,3 га, недобор урожая в связи с
задержкой его уборки в сравнении с оптимальным сроком составил в 1980 г. более 1400 т на сумму 465 тыс. руб. Этот пример, взятый из практики ведущего виноградарского совхоза, наглядно свидетельствует о важности своевременной уборки урожая и недопустимости ее затягивания.
Технология уборки винограда.
Процесс уборки винограда включает в себя следующие операции: 1-отыскание грозди в массе куста; 2 - отделение грозди от растения; 3 - укладку винограда в тару (корзины, ведра, ящики, контейнеры); 4 - перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузку; 5 - транспортировку винограда с участка на место переработки, складирования или реализации.
В зависимости от того, каким способом выполняют эти операции, определяют и название способа уборки винограда.
Сбор винограда называется ручным, если первые 4 операции выполняют вручную. Однако при этом имеют в виду, что при их выполнении применяют специальные приспособления (секаторы, ножи).
Уборку винограда называют полумеханизированной, или с помощью средств частичной механизации, когда отыскание, отделение грозди, укладку (операции 1-3) проводят вручную, а последующие- перемещение, погрузку и транспортировку выполняют вспомогательными механизмами или транспортными средствами.
Уборку винограда называют механизированной, или машинной, когда все 5 операций выполняют машинами и персонал занят только их управлением.
Ручную уборку урожая проводят с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборки винограда - 300-400 кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат, труда - по техническим сортам составляют 20-30%, по столовым- до 40%. Производительность труда при ручном сборе ягод зависит главным образом от сноровки и работоспособности сборщика, урожайности растений на участке и особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки).
Для облегчения механических усилий при срезке гроздей в отдельных случаях используют пневматические секаторы. Однако проблема их широкого применения решена еще не полностью.
Во всех виноградарских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1 - все операции выполняют вручную; 2 - сбор и вынос винограда выполняют вручную, погрузку - механизированным способом; 3 - сбор винограда с куста проводят вручную, вывоз из междурядий и погрузку - механизированным способом.
Рис. 64. Тележка виноградниковая саморазгружающаяся ТВС-2.
Для сокращения расстояния по выносу собранного урожая на межклеточную дорогу сбор винограда целесообразно начинать с Центра ряда и двигаться в сторону дороги. В этом случае каждому сборщику выделяют полряда, и расстояние по выносу собранного урожая сокращается вдвое. Проверка такого принципа организации труда, проведенная в совхозах «Виноградный», «Качинский», «Плодовое» Крымской области, показала, что производительность труда в этом случае в сравнении с организацией сбора урожая с начала рядов возрастает на 39,9%, а затраты труда на 1 т снижаются на 26,7%. В винсовхозах имени В. И. Ленина, «Мирный», «Абрау-Дюрсо» Краснодарского края, «Реконструктор» Ростовской области усовершенствовали эту схему: на одном ряду стали работать 2 сборщика, что еще больше повысило производительность труда. Однако существенным недостатком этой схемы продолжает оставаться вынос урожая вручную.
В практике хозяйств все шире стали применять организационно-технологические схемы с использованием тракторного агрегата АВН-0,5, с помощью которого успешно решаются вопросы механизации погрузки и вывоза собранного урожая из междурядий. При этом существует немало различных схем организации труда. Наиболее широко распространен подрядный метод уборки. Оптимальная организационная форма его - создание механизированного отряда, состоящего из 65-70 человек, за которым закрепляют агрегат АВН-0,5 и 3 автомашины с вставленными кузовами-лодочками. Количество лодочек определяется объемом урожая и расстоянием его перевозки. Сборщики работают звеньями по 4 человека, собирая виноград в ковши, установленные в междурядьях. При этом звено одновременно собирает урожай с двух рядов. Оптимальная норма- 1 ковш на каждого сборщика, или 25 т на агрегат. При этой форме организации производительность труда сборщиков резко возрастает и достигает 800-1000 кг винограда за смену.
Другой вариант организации труда - с применением тележки виноградниковой саморазгружающейся ТВС-2 грузоподъемностью 2 т (рис. 64). Такой агрегат обслуживают 16 сборщиков, работающих одновременно на четырех рядах, и 1 грузчик, который принимает заполненные ведра и высыпает их в тележку. Агрегат движется по среднему междурядью синхронно со сборщиками, делая необходимые остановки. Агрегатируется тележка с тракторами Т-40М, МТЗ всех модификаций, Т-54В. Использование ее позволяет значительно (до 30%) повысить производительность труда. Простой машин под погрузкой по сравнению с использованием АВН-0,5 сокращается в этом случае в 4-6 раз.
При бестарной перевозке урожая применяют автосамосвал со специально обработанным кузовом или лодочки-контейнеры БКВ вместимостью 3 т, которые устанавливают на автомашины. В связи с тем что в организации и технологии уборки винограда столовых и технических сортов имеются значительные различия, вопросы их уборки рассмотрены раздельно.
Механизированная уборка урожая винограда технических сортов. В настоящее время четко определились 3 основных принципа, которые используют при разработке и создании виноградоуборочных машин: вибрационный, пневматический и режущий. На их основе уже сконструированы десятки типов и марок различных виноградоуборочных машин в США, Франции, Италии, Болгарии, Венгрии, СССР. К образцам машин, получивших наиболее широкое распространение в производстве, относятся «Чисхолм-Райдер» (США), «Вектюр», «Калвет», «Бро», «Кок», «Ховард-2-М-4125» (Франция), «МТВ» (Италия). В СССР начато производство комбайна КВР-1, предназначенного для работы на равнине. Рекомендованы к серийному производству универсальные комбайны «Дон»-1М (КВУ-1 «Дон») и СВК-ЗМ (рис. 65). Они могут работать как на равнинах, так и на склонах, предъявляя сравнительно невысокие требования к агрофону.
Все эти зарубежные и отечественные машины, работающие на разных принципах, в среднем в 20 раз и более повышают производительность труда при сборе урожая и в 2-3 раза снижают затраты средств на оплату труда и сборочного инвентаря. В США, Франции, Венгрии, ФРГ удельный вес урожая, собираемого виноградо-уборочными машинами, довольно высок и имеет устойчивую тенденцию к дальнейшему увеличению.
В СССР за последние годы также произошли значительные изменения в направлении расширения площадей виноградников, где урожай убирают машинами. Здесь проходят широкое производственное испытание отечественные образцы виноградоуборочных машин и отрабатываются технологии механизированной уборки и возделывания винограда.
Механизированную уборку винограда следует рассматривать как проблему, при которой необходимо решить в комплексе вопросы создания соответствующей технологии выращивания, виноградоуборочных машин, транспортных средств, новой технологии и оборудования заводов по переработке ягод на соки и вино.
Наибольшее развитие в нашей стране и за рубежом нашел способ уборки урожая методом встряхивания (вибрации), передаваемого от рабочего органа машины на систему шпалера - куст. По принципу работы уборочного аппарата различают вибрационные машины горизонтального и вертикального встряхивания, направленно ударного и «бичевого» типов.
С учетом систем ведения и форм кустов, распространенных в нашей стране, наибольший интерес представляют виноградоуборочные машины, работающие по принципу горизонтального встряхивания куста.
Рис. 65. Виноградоуборочный комбайн СВК-3М.
Все виноградоуборочные машины встряхивающего типа приемлемы только для уборки урожая винограда технических сортов. Полнота съема урожая с куста у них находится в пределах 91-99,7, полнота улавливания 72-98%. Целые грозди и ягоды в массе собранного винограда составляют 56-77%. Производительность машин 0,4-0,6 га/ч, что в 45 раз выше, чем при ручном сборе.
Таким образом, механизированный способ уборки винограда в настоящее время является объективной реальностью и имеет большую перспективу. Дальнейшее развитие этого способа уборки урожая винограда должно идти в двух направлениях: по пути совершенствования конструкций виноградоуборочных машин и разработки технологии возделывания винограда, позволяющей наиболее рационально и качественно использовать средства механизации.
Оптимальная длина гона при работе виноградоуборочных машин, обеспечивающая максимальную производительность труда, - 700-800, минимальная - 200-100 м. Следовательно, новые виноградники нужно закладывать из расчета, чтобы на участке, предназначенном для механизированной уборки урожая, один и тот же сорт размещался картами, общая длина которых была не меньше оптимального показателя длины гона.
С учетом того, что машины, убирающие урожай винограда, «оседлывают» ряд, высота их клиренса должна быть не менее 2,1 м, а высота шпалерных столбов на участке не должна превышать 1,8 м. При этом наиболее удобны деревянные, металлические и железобетонные опоры без острых ребер, от которых при соприкосновении с рабочими органами машины могут отламываться отдельные части и попадать в бункер с собранным урожаем. Поскольку шпалера при использовании виноградоуборочных машин вибрационного типа испытывает на себе значительное механическое воздействие, шпалерные столбы должны быть достаточно прочными и установлены на большую (80 см) глубину.
Наиболее высокая производительность труда при механизированном способе уборки урожая винограда обеспечивается при работе машин в междурядьях шириной 3 м и более. Самая удобная для работы машин по уборке винограда - штамбовая форма кустов. Желательно, чтобы элементы куста располагались в одной плоскости не ниже 50 см. Зона размещения гроздей по длине ряда не должна сильно варьировать по высоте и ширине. Последнего можно достичь за счет как направленного формирования кустов, так и использования соответствующих конструкций шпалер. Все эти рекомендации находятся в стадии разработки, совершенствования и широкой проверки в производственных условиях.
К числу сортов, легко поддающихся механизированной уборке, относятся Сильванер, Совиньон, Саперави, Бастардо магарачский, Фиолетовый ранний, Первомайский, Саперави северный, Степняк. Удовлетворительную оценку при механизированной уборке получили: Алиготе, Ркацители, Каберне, Рислинг рейнский, Мерло, Мускат белый, Мускат венгерский, Пино белый; неудовлетворительную - Фетяска белая, Пино черный, Траминер розовый.
Бункерная масса винограда при механизированной уборке значительно отличается от винограда ручного сбора по составу, технологическим показателям и качеству. В составе бункерной массы, кроме целых ягод и гроздей, содержится много раздавленных ягод и гроздей и 15-20% сока. С поверхности ягод, гребней, листьев, а также с пылью воздуха в сок попадают микроорганизмы (грибы, бактерии), способные вызвать в нем нежелательные изменения - загрязнение солями железа, меди, химическими веществами, используемыми для защиты виноградных насаждений от болезней и вредителей.
Свободный контакт с кислородом воздуха приводит к дальнейшей интенсификации окислительных процессов.
С учетом этого технологическая схема переработки бункерной массы винограда механизированной уборки в качественные соко- и виноматериалы предусматривает раздельное извлечение трех фракций сусла: бункерного, сусла-самотека и прессового. Использование бункерного сусла для получения качественных сокоматериалов возможно после его предварительной обработки с целью деметаллизации, удаления части микроорганизмов, окислительных ферментов, взвесей. При условии соблюдения этих правил обеспечивается достаточно высокое качество продукции, получаемой из урожая, собранного механизированным способом.
Уборка урожая винограда столовых сортов. Урожай столовых сортов винограда в отличие от технических убирают по мере созревания гроздей 2, а иногда 3 раза. Сбор винограда, предназначаемого для транспортировки на большие расстояния и закладку на зимнее хранение, проводят одновременно с сортировкой гроздей, удалением из них больных и поврежденных ягод и упаковкой отсортированных гроздей. Все это усложняет технологию уборки и почти вдвое увеличивает затраты труда на уборку по сравнению со сбором урожая технических сортов.
Наиболее прогрессивной формой организации труда и технологией сбора столовых сортов винограда является следующая. На участок, предназначенный для сбора винограда, до начала работы вывозят тару (ящики). Для этого на складе на поддон длиной 1060 мм, шириной - 940 и высотой 140 мм устанавливают 60-72 пустых ящика в 10-12 рядов (по 6 в каждом) и доставляют на участок. Только это позволяет на 35-40% сократить время простоя транспортных средств в период погрузки и разгрузки. Один тракторист с двумя рабочими за 1 ч успевает развезти 600 ящиков, что обеспечивает первоначальной работой бригаду, состоящую из 24 человек. Внутри участка ящики равномерно раскладывают в междурядьях, свободных от планируемой уборки винограда (между 2- и 3-м, 4- и 5-м, 6- и 7-м рядами). Количество раскладываемых ящиков должно соответствовать примерно величине урожая с ряда. Группа сборщиков, состоящая из четырех человек, занимает одновременно 2 смежных ряда, начиная работу от центра и двигаясь в сторону. Грозди, имеющие больные и гнилые ягоды, собирают в отдельную тару. По мере продвижения к межклеточной дороге рабочий перемещает свободную от упаковки тару с таким расчетом, чтобы в ряду остались только ящики, заполненные виноградом. Их устанавливают вплотную к виноградному кусту, чтобы они не препятствовали движению трактора при вывозе собранного урожая. Ящики ставят на поддон, и тракторный агрегат вывозит их на поддоне на дорогу. При правильной организации труда погрузка столового винограда пакетно-поддонным способом повышает производительность труда в 9 раз.
Обязательное правило уборки урожая столовых сортов винограда- сохранение на ягодах пруинового, воскового налета, предохраняющего их от гниения и других повреждений. Для этого: рабочий при срезке грозди должен держать ее только за гребненожку и не касаться ягод руками. Так же осторожно нужно сортировать грозди и укладывать их в ящики. Виноград упаковывают в ящики № 1,5-1,5-2 по ГОСТ,13359-73 и № 1 по ГОСТ 20463-V75. На каждый ящик наклеивают этикетку, в которой указано название хозяйства, ампелографический и товарный сорта, дата упаковки и кодовый номер упаковщика. При транспортировке винограда в вагонах-рефрижераторах и авторефрижераторах температура в них должна быть 2-5°С.
Механизированная уборка урожая столовых сортов винограда находится пока в стадии разработки. Для уборки урожая винограда этих сортов механизированным способом возможен только принцип режущего типа. Такого рода машина впервые была создана в 1954 г. в США. Она была предназначена для работы на высокоштамбовых виноградниках с междурядьями 4,5-5,5 м на шпалерах с горизонтальными и наклонными (одно-, и двухплоскостные) козырьками. Несколько позже подобные машины были сконструированы во Франции, а затем в Италии и СССР. Обязательное условие работы таких машин - наличие систем ведения кустов с горизонтальной и наклонной (до 30°) плоскостями, с которых должны свисать на одном уровне грозди, имеющие длинные, не менее 80- 100 мм, гребненожки. Общий недостаток этой схемы - трудоемкость подготовки шпалеры, формирования куста и невысокая полнота съема урожая.
В нашей стране в 60-е годы был создан ряд опытных образцов виноградоуборочных машин с рабочим органом режущего типа, в том числе «Дагестан» (конструкция И. А. Стоюшкина), ВУС-0,7 (конструкция Молдавского СКВ) и др. В результате испытаний было установлено, что машины режущего типа принципиально можно использовать как на сборе урожая столовых, так и технических сортов при условии ширины междурядий не менее 2,5 м и систем ведения кустов, включающих в себя высокоподнятые горизонтальные или наклонные плоскости. Главный фактор, сдерживающий развитие этого направления, - сложность и трудоемкость подготовки агротехнического фона для нормальной работы таких машин и ограниченное количество промышленных сортов винограда с длинной эластичной гребненожкой. Комплексное решение селекционных и технологических вопросов позволит со временем решить проблему механизированной уборки урожая столовых сортов винограда.
Раскорчевка через ряд двухметровых междурядий, создание таким образом более широких междурядий и переформирование кустов из бесштамбовых в штамбовые обеспечивают лучшие условия для роста и плодоношения винограда, значительно облегчают механизацию процессов по уходу за виноградными насаждениями и сокращают долю ручного труда в общих затратах, что позволяет снизить себестоимость виноградной продукции.
В НПО имени Алиева Дагестанской АССР на реконструированных участках (4X2 м) площадью 20 га, где провели раскорчевку насаждений через ряд, получили урожай ягод 17,7 т/га при средней сахаристости 21,4%. В этой же бригаде на участке со схемой посадки 2x1,5 м урожайность составила 16,4 т/га при сахаристости ягод 19,5%.
Сорт можно заменить путем полной раскорчевки насаждений и их перезакладки либо путем перепрививки. Первый способ используют в том случае, если насаждения старые, больные и сильно изреженные.
Молодые посадки с низкой изреженностью для сокращения восстановительного периода целесообразно переправить, что можно осуществить различными способами.
Ремонт.
При закладке виноградников некоторые растения обычно не приживаются, а из числа прижившихся часть оказывается сортосмесью. С учетом этого в первый же год закладки виноградника принимают действенные меры по ремонту молодых насаждений - заполнению пустых мест и ликвидации сортосмеси.
К наиболее частым причинам выпадов растений относятся:
низкое качество посадочного материала (слабое развитие корневой системы саженцев и их надземной части, у привитых саженцев плохое срастание прививок, повреждение низкими температурами во время хранения и перевозки);
некачественная посадка, вызванная неудовлетворительной разделкой почвы, отсутствием контакта между корневой системой саженца и почвой, закладкой виноградника в сухую или в переувлажненную почву и др.;
плохой уход за молодыми насаждениями: отсутствие или задержка поливов в зоне орошаемого виноградарства, плохое укрытие кустов на зиму в зоне укрывного виноградарства, некачественное проведение борьбы с сорняками, обработки почвы, работы с кустом;
повреждения, наносимые кустам при механизированных обработках рядов и междурядий.
Выпады растений ликвидируют различными способами. На молодых виноградниках, возраст которых не превышает 1-2 года» проводят подсадку саженцев. На виноградниках старше трех лет попытки заполнить пустые места путем подсадки растений, как правило, заканчиваются неудачей, поскольку молодые растения сильно угнетаются взрослыми кустами: затеняются, находятся в худших условиях водообеспеченности и питания. Поэтому на виноградниках, вступающих в плодоношение или плодоносящих, выпаде целесообразно заполнять отводками с соседних кустов.
При проведении ремонта виноградника путем подсадки сажен-дев при его закладке на участке создают резервный фонд саженцев того сорта, которым заложен виноградник, для проведения работ по ликвидации изреженности. Саженцы подсаживают в кон-де первого года закладки осенью или весной следующего года. Подсадку осуществляют по той же технологии, что и закладку виноградника. Для механизации трудоемкого процесса по копке ям можно использовать ямокопатель. Обязательное условие проведения ремонта - предъявление высоких требований к посадочному материалу. Саженцы должны быть чистосортными, хорошо развитыми и находиться в хорошем физиологическом состоянии. Для большей гарантии их приживаемости за посадками осуществляют индивидуальный уход (полив, рыхление почвы, формирование кустов).
При проведении ремонта виноградника путем отводок используют кусты, находящиеся рядом с выпавшими. В сторону выпавшего куста выращивают сильный побег, в верхней части которого из пасынков создают основу для формирования будущего куста. Длина побега должна соответствовать расстоянию между кустами в ряду, принятому на данном участке. Отводку зеленым побегом проводят в середине или в конце лета, одревесневшим - осенью или весной следующего года. Обычно отводки укладывают в специально вырытую траншею. В зоне привитой культуры применяют воздушные либо наземные отводки.
Наиболее распространенный способ - отводка одревесневшей лозой. Его можно применять как на корнесобственных, так и на привитых виноградниках. На корнесобственных виноградниках укоренившиеся отводки отделяют от материнских кустов через 1-2 года после укладки. В привитых насаждениях отводки от материнских кустов не отделяют. Глубина и ширина траншеи, которая предназначена для укладки отводка, - 50-60 см. Для создания наилучших условий для образования, роста и развития корней дно траншей рыхлят и на него в расчете на куст насыпают 5-6 кг перегноя и 150-200 г суперфосфата, которые хорошо перемешивают с почвой. Затем отводок осторожно укладывают на дно траншеи, а верхушку с основой для будущей формы выводят на месте погибшего куста и привязывают к опоре. После засыпки траншеи почвой и ее уплотнения осуществляют полив. Если отводка проведена осенью в зоне укрывного виноградарства, побег укрывают холмиком почвы. При хорошем уходе на второй-третий год отводки начинают давать урожай. В районах с длительным вегетационным периодом и высокой теплообеспеченностью благодаря раннему развитию и сильному росту кустов отводку проводят зелеными победи, которые в конце июня - начале июля достигают необходимой длины. Техника выполнения этой операции такая же, как и при укладке отводков одревесневшим побегом.
Воздушные, или наземные, отводки применяют реже. Для этих целей используют обычно удлиненные рукава соседних кустов винограда, которые направляют в сторону от существующего куста и подвязывают к нижней проволоке шпалеры.
В практике виноградарства применяют способ отводки целым кустом - катавлак. Этот способ наиболее приемлем для зон корнесобственного виноградарства. Сущность его состоит в том, что на материнском кусте оставляют только побеги, предназначенные для отводков (не более четырех), остальные удаляют. Вокруг материнского куста выкапывают яму, дно которой должно быть ниже основных корней. Подземный штамб куста осторожно пригибают по дну ямы и пришпиливают. Для оставленных побегов роют траншеи в сторону выпавших кустов на глубину 45-50 см, в которые укладывают побеги-отводки. Затем побеги засыпают землей, оставляя снаружи в местах заполнения выпадов верхушки, которые подвязывают к колышкам. Катавлак можно применять также для изменения пространственного положения куста и его омоложения.
К важным операциям по ремонту виноградников относятся удаление сортосмеси и замена примесей основным сортом. Согласно утвержденным технологиям возделывания винограда, в первый же год закладки виноградников необходимо провести апробацию с целью выделения сортосмеси. Эту ответственную работу поручают специалистам, которые по листьям могут определить примеси. Кусты-примеси отмечают этикетками либо краской. В первые 2 года после закладки виноградника замену кустов сортосмеси проводят путем раскорчевки и посадки на их место саженцев основного сорта. Если же эту работу осуществляют на плодоносящем винограднике, то с учетом рационального использования корневой системы взрослых кустов наилучшим способом замены сортов является их перепрививка, которую можно проводить различными способами: врасщеп, зеленой прививкой, улучшенной копулировкой и др. Перепрививку врасщеп выполняют ранней весной, в момент активного сокодвижения. При этом подземный штамб куста, предназначенного для перепрививки, откапывают на глубину 30- 40 см, затем делают расщеп на глубину 5-6 см, куда вставляют 2 двухглазковых черенка, на нижней части каждого из которых имеется косой срез. Срез делают в таком направлении, чтобы у
его основания оставался глазок, который при помещении черенка в расщеп обращался наружу. Щель, оставшуюся в штамбе подвоя между черенками, закладывают отрезком лозы соответствующей толщины и размера. Штамб подвоя в месте прививки стягивают шпагатом, а яму засыпают почвой. Затем из черного песка или из рыхлой почвы в смеси с опилками насыпают холмик высотой 5- 6 см, выше верхних глазков привитых черенков. Через 2-3 неделя после прививки из глазков привоя появляются побеги, которые, под влиянием мощной корневой системы подвоя очень активно растут и развиваются. В это время очень важно выламывать лишние побеги и проводить пасынкование, используя сильный рост побегов для ускоренного формирования куста и закладки генеративных органов в глазках. На второй год привитые кусты, как правило, вступают в плодоношение и дают значительный урожай. Так, в условиях Узбекистана на второй год после прививки урожайность винограда сорта Ризамат составила 22,05, а Кишмиш Хишрау- 12,24 т/га. При своевременном и качественном выполнении всех операций и хорошем уходе за кустом приживаемость прививок врасщеп достигает 95%.
На кустах подвоя, «сбросивших» привой, а также на молодых одно-двулетних кустах подвоя, высаженных на привитом винограднике для ликвидации его изреженности, а в зоне непривитой культуры - на корнесобственных кустах применяют метод зеленой прививки. Техника ее выполнения заключается в следующем. Ранней весной, до распускания глазков, куст, подлежащий прививке, срезают на черную голову и окучивают рыхлой и влажной почвой. Спящие почки головы куста дают порослевые побеги, из которых оставляют необходимое количество для прививки, остальные удаляют. Прививку проводят в период, когда и привой и подвой находятся в травянистом (зеленом) состоянии. Черенки привоя заготавливают с апробированных кустов непосредственно перед прививкой. У зеленого побега, предназначенного для прививки, удаляют верхушку, усики и половину пластинки каждого листа, оставляя пасынки. Срезанный побег физиологически нижним концом опускают в ведро с водой. Для прививки используют одноглазковые черенки привоя, которые нарезают непосредственно в момент проведения этой операции. Прививку выполняют способом простой копулировки, для чего вначале делают косой срез на побеге подвоя (у его основания, на уровне почвы), а затем, когда на срезе появится пасока, выполняют аналогичный срез на подобранном по толщине одно-глазковом черенке привоя. Прививочные компоненты соединяют и место прививки тщательно обвязывают ниткой или полихлорвиниловой пленкой. По мере увеличения диаметра прививочных компонентов на них ослабляют обвязку, развившиеся побеги подвязывают к опоре и опрыскивают бордоской жидкостью. Одновременно систематически удаляют подвойную поросль. При соблюдении всех правил, своевременном и качественном уходе за кустом приживаемость прививок достигает 90-95%. Как правило, на второй год после прививки кусты дают урожай.
Не менее эффективным способом прививки является и улучшенная копулировка, которую применяют на одно-двулетних кустах Подвоя, высаженных на привитом винограднике для ремонта. В качестве привоя используют одно-двуглазковые черенки. Прививку проводят весной после окончания «плача» винограда. За 5-6 дней до прививки подвой срезают на уровне почвы или на 2-3 см выше него. Прививку выполняют путем улучшенной копулировки (косым срезом с язычком). Затем место прививки обвязывают мочалом или лентой из полихлорвиниловой пленки и окучивают рыхлой и влажной почвой. Остальной уход такой же, как и в предыдущем случае.
При ремонте корнесобственных виноградников, когда морозами и весенними заморозками значительно повреждена надземная часть куста, а подземный штамб и корневая система остались неповрежденными, применяют и способ восстановления кустов путем их среза на черную голову. В данном случае ранней весной вокруг штамба куста делают лунку глубиной 25-30 и шириной 50-60 см. Голову куста спиливают ножовкой на 5-10 см ниже уровня почвы с последующим заглаживанием среза острым ножом. Затем лунку засыпают рыхлой и влажной почвой, чтобы над срезом штамба образовался холмик высотой 4-5 см. Из спящих почек, расположенных на подземном штамбе, развиваются порослевые побеги, из которых создают необходимую форму куста.
Этот способ используют и при омоложении кустов, когда надземная часть их нуждается в замене, а корневая система здоровая и хорошо функционирует.
Качество собранного урожая винограда зависит как от правильности исполнения агротехнических приемов, так и от времени снятия спелых гроздей. Сбор винограда должен осуществляется в определенные сроки, что гарантирует спелость плодов и их пригодность для употребления, виноделия и консервации.
Каждый садовод должен знать, когда спеет виноград, выращиваемый в саду.
Стоит отметить, что спелость бывает двух видов:
- физическое вызревание. В этом случае сбор выполняется только после того, как грозди начинают соответствовать техническим требованиям продукции, которая будет изготавливаться из ягод (например, вино);
- техническое вызревание. Время сбора зависит от особенностей технологии, по которой будет обрабатываться недозревший урожай.
На сроки созревания этой культуры оказывают влияния следующие факторы:
- сортовые особенности. На сегодняшний день существуют самые разнообразные сорта, которые по срокам вызревания делятся на ранние, средние, поздние и т. д.;
- агротехнические приемы, которые выполнялись в течение вегетационного периода винограда. Для этой культуры очень важен правильный и полноценный полив кустов, их подкормка и обрезка. Плоды лучше будут поспевать, если вносились внекорневые подкормки марганцовкой и бором. При этом азотсодержащие удобрения задерживают вызревание. Также стоит отметить, что залуженные кусты формируют урожай гораздо позже, чем те растения, междурядье которых было оставлено под черным паром;
- поражение кустов болезнями и вредителями. Урожай на таких растениях будет зреть намного медленнее;
- погодные условия. Особенно на данный показатель влияют температурные факторы, которые могут как ускорять время вызревание, так и замедлять его.
Говоря о погодных факторах, стоит отметить, что при снижении температуры ниже +20 °C происходит значительное замедление скорости созревания ягод. Такой же эффект имеет и недостаток в земле влаги. Если наблюдается сочетание обоих этих факторов, то плоды могут вообще остаться мелкими и кислыми. Если же полив будет чрезмерный, это приведет к тому, что ягоды начнут медленно накапливать в своей мякоти сахар. В этом случае не исключено, что урожай начнет гнить и лопаться.
Когда начинается период созревания винограда, грозди приобретают соответствующий внешний вид, который отвечает сортовым особенностям: ягоды увеличиваются в размерах, меняется цвет их кожуры, вкус становится слаще и т. д. Определить зрелость поможет аэрометр. С помощью этого прибора проверяется уровень сахара в плодах. Также можно использовать рефрактометр, который позволяет оценить степень зрелости грозди. Если период созревания затягивается, то рекомендуется часть кистей срезать недоспелыми. Это позволит ускорить процесс вызревания у оставшихся гроздей.
Часто такой метод применяется для поздних сортов с целью избегания потери урожая из-за заморозков. Сроки созревания винограда во многом определяются сортовыми особенностями. Выше перечисленные факторы могут только в определенной степени сдвинуть время сбора.
Видео «Уход за виноградом»
В этом видео вы услышите полезные советы по уходу за виноградом.
Сроки созревания разных сортов
Определить сроки созревания винограда по сортам несложно. Они указываются на упаковке (в днях). На протяжении этого периода куст будет расти и формировать урожай. Этот параметр отражает, сколько дней должно пройти с момента распускания на кусте центральной почки в глазке. С этого периода нужно вести отчет. Если отследить этот момент, то вычислить время сбора ягод будет нетрудно.
К примеру, если пробуждение почки состоялось 25 апреля, а срок созревания у данной разновидности составляет 105–115 дней, тогда сбор припадет на первые числа сентября. При этом съем следует выполнять не точно день в день, а ориентироваться на погодные условия и скорость вызревания плодов. Давайте рассмотрим, когда созревает виноград в зависимости от особенностей сорта.
Сверхранние
Сверхранний сорт формирует спелые ягоды на 95–105 день развития. Обычно урожай с таких разновидностей можно снимать уже в конце июля или в начале августа.
Очень ранние
Плодоношение очень ранних разновидностей происходит на 105–115 день. Это означает, что в данном случае собирать поспевшие ягоды нужно в первой половине августа.
Ранние
Ранние сорта начинают созревать примерно на 115–120 день. Поэтому при правильном уходе такие разновидности дадут вкусный урожай во второй половине августа.
Ранне-средние
Спеть ранне-средние виды начинают с 120 по 125 день. В этом случае ягоды с виноградного куста можно снимать уже в конце августа.
Средние
Разновидности со средним сроком вызревания плодов дают полноценный урожай через 125–135 дней. Таким образом, сбор здесь выполняется начиная сентября.
Поздние
Поздние по срокам вызревания сорта плодоносят через 135–150 дней. В этом случае съем ягод с кустов осуществляется во второй половине сентября и даже может растягиваться до начала октября. Теперь вам понятно, когда зреет виноград в зависимости от сортовых характеристик.
Выбираем время сбора винограда для изготовления вина
Что делает обычный человек, задумав впервые приготовить домашнее вино? Правильно, он начинает искать рецепт. Обзванивает друзей, хоть немного знакомых с виноделием, усиленно ищет в сети, перепрыгивая с одного сайта на другой, пробегает глазами тематические форумы. И все ради того, чтобы найти рецепт несложный и обойтись подручными средствами, не тратя деньги ни на какие приобретения. Да и мысль приготовить вино часто приходит именно тогда, когда виноград уже собран, часть ягод заморожена, часть заизюмлена, часть переработана на сок, но излишек еще довольно велик, а его банально некуда девать. Вот тогда-то и осеняет его гениальная мысль об изготовлении собственного домашнего вина. «А что, многие его делают - и все проходит отлично! Почему у меня не должно получиться? Чем я хуже?» - думает этот человек. «Ничем», - ответим мы ему. Но помните: не обладая хотя бы общими представлениями о происходящих во время приготовления вина процессах, вы предоставлены воле случая - а там как повезет.
Еще древние говорили о том, что виноделие - это искусство. Они сравнивали бутылку хорошего вина с полотном гениального художника. На таком полотне каждый взмах кистью тщательно продуман, каждый мазок на своем месте, и все это пропитано интуитивным мироощущением. Так и здесь. Невозможно сделать высококачественное вино, если не понимать, не чувствовать на уровне интуиции саму природу винограда. Поэтому-то нет ни одного универсального рецепта, не выработано ни одной совершенной технологии. По этой же причине существуют семейные секреты приготовления вин на старейших винодельнях, где виноделы «кожей чувствуют» свой виноград, а взращиваемая лоза лелеется как дитя. И даже если не претендовать на отличное качество продукта, все же лучше почерпнуть элементарные знания, касающиеся предстоящего процесса.
Между тем отдельного внимания заслуживает даже такой простой, казалось бы, шаг, предшествующий основному процессу, как сбор винограда. От правильного сбора зависят, в частности, состояние диких дрожжей, оптимальное соотношение сахаристости и кислотности ягод.
Сохраняем дрожжи
Виноделы-новички, ориентируясь на максимальную простоту рецепта, получают свой напиток с помощью диких дрожжей. Колонии диких дрожжей в изобилии находятся на веточках грозди и оболочках виноградин. Для правильного процесса брожения необходимо, чтобы как можно больше таких «дикарей» попало в сусло. В противном случае сахар, содержащийся в ягодах, не перебродит полностью, а то и, еще хуже, сусло не забродит вовсе. Именно поэтому перед переработкой ягоды не моют.
Во-первых: нельзя срывать виноград сразу после дождя, а также в течение трех суток после него. Понятно, что потоками воды огромная часть дрожжей просто-напросто смывается с ягод, а чтобы успели размножиться те, что уцелели, необходимо время. Если лето выдалось дождливое, и вам никак не удается выбрать подходящее для сбора время, нужно сделать заранее домашнюю закваску, которая в трудную минуту поддержит брожение.
Во-вторых: нельзя собирать виноград рано утром, пока еще лежит роса, ночью, когда она уже выпала, и в туман. Помимо того, что влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она еще и портит вкус будущего напитка, делая его водянистым. В условиях тепла и влаги активизируются гнилостные процессы, и если в грозди есть ягодки, пораженные гнилью, они способны за короткое время заразить всех своих соседей.
В третьих: грозди, предназначенные для приготовления вина, следует аккуратно срезать ножницами или секатором, а срезанную гроздь держать за черешок, чтобы не повредить такой важный для домашнего виноделия налет на ягодках, ведь там, в этом налете, обитают наши помощники дрожжи.
В четвертых: во избежание повреждения ягод виноград после среза для транспортировки укладывают в плоскую тару, избегая ведер и подобных емкостей.
Сладко - кисло
Затем вы должны определиться, каким вы хотите видеть свое вино, и оценить местность, на которой произрастал ваш виноград, чтобы выбрать наиболее удачное время для его сбора.
Правильно выбранное время имеет большое значение для сбалансированного соотношения сладости и кислоты в будущем напитке. Ягоды должны максимально вызреть, но не перезреть. Хотя и тут не все так однозначно.
В странах с теплым климатом и изнуряющей жарой летом жители предпочитают легкие столовые вина. Это, напомним, вина сухие небольшой крепости. Крепость же, в свою очередь, напрямую зависит от содержания в винограде сахара - чем его больше, тем выше будет градус вина. Максимального количества сахара в сортах, выращенных под южным солнцем, для легких вин бывает многовато. Поэтому собирать его начинают до момента «физической» зрелости, это так называемая «техническая» зрелость. Характеризуется она не только определенным уровнем сахара, но и определенной степенью кислотности. Виноград срывают, когда оба эти показателя достигли нужных значений.
Для приготовления десертных, сладких вин, которые очень любят в умеренных российских широтах, наоборот, сбор винограда производят, когда ягоды набрали максимальное количество сахара. Из такого винограда выходят более крепкие вина. Тут важно не передержать грозди на лозах. После физиологической зрелости, если его быстро не убрать, виноград стремительно «стареет» - перезревает, теряя кислоту. При недостатке собственного сахара в виноматериале его восполняют добавкой сахара-песка, готовя, таким образом, полусладкие и сладкие вина. Восполнить же утраченную кислоту сложнее.
Конечно, в промышленных масштабах для измерения уровня сахара и кислоты пользуются специальными приборами. В домашних же условиях порекомендуем следующее. За пару недель до предполагаемого сбора отбирайте по несколько ягод с гроздей, висящих на разной высоте, с разных сторон света и пробуйте на вкус. Как только сладость перестала нарастать, а кислота уже не столь едкая и держится пару дней на одном уровне - пришло время собирать урожай.
Спелость винограда можно определить и по внешнему виду. Красные сорта приобретают свой цвет, а ягоды белых становятся как бы прозрачными, кожура у них истончается, легко отделяется от мякоти, а семена темнеют и просвечивают сквозь нее.
О температуре и выборочной сборке
Как известно, температура для оптимального брожения колеблется в районе 20° C. Желательно, чтобы и виноград, предназначенный для приготовления вина, был такой же температуры. Поэтому не стоит собирать его в полуденный зной - лучшими часами для сбора признаны утренние и вечерние, когда температура окружающей среды как раз держится на уровне 20° C.
В переработку для более качественного результата рекомендуется пускать свежесобранный спелый виноград. И если вы станете давить перегретые солнцем ягоды, сусло получится очень теплым и быстро перебродит, оставляя непереработанный сахар. И наоборот, если сбор производится при пониженных температурах, следует дать гроздям полежать в помещении и прогреться до оптимальной температуры. В противном случае брожение может растянуться надолго.
Попадание в переработку только спелых гроздей обеспечивает выборочный сбор, когда срезаются только спелые грозди, а не весь урожай. Напитки, сделанные винной промышленностью при условии выборочной срезки, гораздо дороже тех, которые получились при сплошной уборке урожая, так как выборка сопряжена с дополнительными усилиями и затратами. Может это и не так удобно в промышленных масштабах, а для домашнего виноделия очень даже годится, когда вино можно ставить в свободное время в несколько приемов.
Когда собирать Изабеллу
Необходимо также учитывать, что время для сбора винограда одного сорта в разных климатических зонах может существенно различаться.
В умеренных широтах России, более-менее подходящих по климатическим условиям для выращивания винограда, широкое распространение получил сорт Изабелла. Морозоустойчивый, нетребовательный к поливам и удобрениям, к химической защите от болезней и вредителей, растет он, давая обильный урожай. Растет он, прощая даже стопроцентное невнимание к себе своего хозяина. А это, согласитесь, очень заманчивая характеристика для того, кто выбирает себе неприхотливый сорт.
Так вот, Изабеллу для приготовления вина в один и тот же год собирают с разбросом до сорока дней в разных регионах нашей страны. Все же не везде она успевает вызреть. Потому что растят виноград теперь даже в Сибири! Не Изабеллу, конечно, но все же. Лет двадцать назад это считалось невозможным в принципе. Но сейчас не об этом.
Виноград Изабелла относится к столово-техническому сорту. Используют его, как известно, и для еды, и для приготовления вина. Помимо осмотра внешнего вида и пробы на вкус, чтобы определить спелость Изабеллы, нужно непременно понюхать гроздь. В период полного созревания ягоды издают характерный, присущий этому сорту аромат.
Айсвайн
Для приготовления этого загадочного напитка, в переводе обозначающего «ледяное вино», ничто из вышеизложенного не годится. Тут время убирать урожай пытливый ум угадает по названию. Наступает оно после заморозков. Виноград оставляют на лозе и собирают после замораживания ягод естественным путем. Только в таких условиях наступает «техническая» зрелость винограда, предназначенного для изготовления этого вина. Виноделы, задумывая сделать ледяное вино, часто рискуют, оставляя урожай на лозе. Дело в том, что заморозки должны наступить резко, с большим перепадом по температуре. Если этого не происходит, и долго стоит сырое межсезонье, урожай может просто сгнить.
Подводя итог, скажем следующее. Время, на которое назначается сбор урожая для того или иного вина, непосредственно зависит от погодных условий, температуры окружающей среды, времени суток, климатической зоны и степени зрелости винограда. Сам сбор должен производиться аккуратно и бережно.
Больше информации
